|
|
|
|
L’aire net, a més dels seus propis components, és portador de
nombroses partícules i molècules. 
Certs tipus d’aquestes molècules, a les que anomenem aromàtiques,
poden travessar el mucus que envolta la mucosa olfactiva i impressionar el sentit de
l’olfacte en travessar la nostra nariu, transportades per l’aire que inhalem.
Hi ha cossos extremadament rics en substàncies volàtils i aromàtiques. El vi n’és un.
Les famílies més representatives dels
aromes del vi són alcohols, aldehids, àcids grassos i èsters. En general, molècules
simples i linials, tot i que algunes són complexes i cícliques.
Emissió:
La quantitat de molècules aromàtiques despreses per un emissor depèn proporcionalment de la seva temperatura i de la superfície d’emissió. Les aromes es caracteritzen, a més a més de per la seva intensitat, pel seu potencial.
Intensitat:
La quantitat d’un tipus de molècula aromàtica determinada per unitat de volum d’aire determina la intensitat amb què es pot percebre una olor.
Potencial olfactiu:
És la quantitat mínima de molècules que són necessàries per poder
percebre la sensació.
El potencial olfactiu correspon tècnicament al llindar olfactiu i es
mesura en mil·ligrams de substància per litre d’aire.
L’òrgan de l’olfacte està situat a la nariu. Es tracta, des
del punt de vista evolutiu, del sentit més antic de l’ésser humà i, per aquesta
raó, la seva constitució és molt simple.
D’entre les seves característiques peculiars en destaca el fet
que les cèl.lules nervioses olfactives són les úniques del sistema nerviós capaces de
reproduir-se, fenomen que ratifica l’escàs estat evolutiu d’aquest òrgan
sensible.
Amb les sensacions produïdes pel gust i les aromes retronasals, el nostre cervell elabora complexes combinacions amb les que enriquim allò que degustem.
L’olfacte és el sentit més agut que posseïm, és fins i tot superior a la vista, per això té una gran influència en les nostres actituds i comportaments, doncs és capaç d’identificar una sola molècula aromàtica en un gran volum d’aire.
L’olfacte acostuma generar reaccions emotives bàsiques, poc elaborades, gairebé animals.
La manca d’educació i d’intel.lectualització que pateix tot
el que envolta a l’olfacte no ha permès desenvolupar un llenguatge expressiu propi,
per la qual cosa descrivim els aromes, a manca de millors referències, relacionant-los
amb emissors reconeguts del món natural.
Els vins poden presentar en el seu conjunt una gamma especialment extensa d’aromes, de forma que una sola copa pot proporcionar una gran varietat d’intensitats i matisos.
El nostre olfacte percep les aromes del
vi amb la mateixa precisió que les fragàncies d’un perfum, ja que en tots dos casos
actua el mateix vehicle volàtil: l’etanol. Aquesta precisament, i no altra, és
l’autèntica funció de l’etanol en el vi. Apropar-nos amb eficàcia les aromes
i contribuir a equilibrar les nostres percepcions sensorials.
El nostre olfacte és un òrgan especialment sensible a l’educació sensorial. Aprenem amb facilitat a descobrir i reconèixer aromes d’un entorn aparentment inodor, el que repercuteix de forma directa en la nostra apreciació general del món que ens envolta i la nostra reacció emocional enfront l’entorn.
