|
|
|
|
El gust és un sentit íntim i personalitzat en el qual part de l’objecte de la nostra anàlisi ha de ser en contacte amb les cèl.lules especialitzades de la nostra llengua i tenir la capacitat d’impressionar-les. No és un sentit impersonal mitjançant el qual es capta una propietat física o una emanació de l’emissor perceptible a distància.
Hi ha poques molècules que no produeixin alguna reacció a les nostres
papil.les, i això significa que existeixen infinits sabors perceptibles. No obstant
això, tots ells són combinacions de quatre sabors primaris: dolç, salat, àcid i amarg,
en els que els seus sensors respectius es troben en zones molt delimitades de la llengua. 
La sensació del gust està molt lluny de ser simple, enriquint-se per la seva capacitat de combinar-se amb les sensacions olfactives.
El gust és una sensació global, resultant de les sensacions
retronasals (de la boca a la nariu per via interior) i de contacte.
La intensitat gustativa s’expressa en gust o unitat que correspon a la intensitat de sabor d’unes solucions patró determinades.
La nostra llengua és un autèntic òrgan gustatiu entapissat per
milers de papil·les, que són els òrgans receptors gustatius.
Cadascun dels quatre sabors elementals està localitzat en una part de
la llengua. Al mateix temps, les papil.les linguals contenen centenars de capcirons
gustatius.
Quan ens posem a la boca aliments o begudes, les seves molècules es
dissolen a la cavitat bucal amb la saliva, penetrant pels porus de la llengua i excitant
les terminacions nervioses de les papil·les gustatives.
La dispersió de les papil·les i de les àrees sensibles als diferents gustos fa que s’estableixi una dinàmica especial en la percepció que confecciona el caràcter peculiar amb el qual percebem el gust.
Aquesta informació, juntament amb la que proporciona la nariu, ens permet experimentar les sensacions del gust.
El gust està associat a les percepcions bucals, i de forma especial, a les percepcions alimentàries.
Només es gusta allò que serà consumit com aliment. Les complexes relacions que es generen entre els gustos bàsics de diferents aliments ha propiciat la creació d’un conjunt de tècniques per a la creació de nous sabors, que hem denominat gastronomia i en el que apliquem tot el que aprenem de la natura que ens envolta.
La complexitat amb què s’estableix el caràcter gustatiu d’una substància fa d’aquest sentit el més ampli en registres i, a la vegada, el més individualitzable de tots.
Poques coses ens diferencien més als éssers humans que allò que anhelem o avorrim amb el gust.
Gustem quan mengem, i ho fem segons la nostra cultura i les nostres conviccions, que és com parlar de l’ànima.
|
La sensació del gust, poc sensible en els seus llindars, no té la
instantaneïtat dels altres sentits. Es percep de forma progressiva en el temps i no sol
colpejar-nos amb la contundència d’altres sensacions.
|
