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El aire limpio, además de sus propios componentes, es portador de
numerosas partículas y moléculas. 
Ciertos tipos de esas moléculas, a las que denominamos aromáticas,
pueden atravesar el mucus que envuelve la mucosa olfativa e impresionar el sentido del
olfato al atravesar nuestra nariz, transportadas por el aire que inhalamos.
Hay cuerpos extremadamente ricos en sustancias volátiles y aromáticas. El vino es uno de ellos.
Las familias más representativas de los
aromas del vino son alcoholes, aldehídos, ácidos grasos y ésteres. En general,
moléculas simples y lineales, aunque algunas sean complejas y cíclicas.
Emisión:
La cantidad de moléculas aromáticas desprendidas por un emisor depende proporcionalmente de su temperatura y de la superficie de emisión. Los aromas se caracterizan, además de por su intensidad, por su potencial.
Intensidad:
La cantidad de un tipo de molécula aromática determinada por unidad de volumen de aire determina la intensidad con que puede percibirse un olor. Sin embargo, a igual intensidad, hay olores que se perciben con fuerza y otros con sutileza.
Potencial olfativo:
Es la cantidad mínima de moléculas que son necesarias para poder
percibir la sensación.
El potencial olfativo corresponde técnicamente al umbral olfativo y se
mide en miligramos de sustancia por litro de aire.
El órgano del olfato está situado en la nariz. Se trata, desde el
punto de vista evolutivo, del sentido más antiguo del ser humano y, por esa razón, su
constitución es muy simple.
De entre sus características peculiares destaca el que las células
nerviosas olfativas son las únicas del sistema nervioso capaces de reproducirse,
fenómeno que ratifica el escaso estado evolutivo de este órgano sensible.
Con las sensaciones producidas por el gusto y los aromas retronasales, nuestro cerebro elabora complejas combinaciones con las que enriquecemos aquello que degustamos.
El olfato es el sentido más agudo que poseemos, superior incluso a la vista, por ello tiene una gran influencia en nuestras actitudes y comportamientos, pues es capaz de identificar una sola molécula aromática en un gran volumen de aire.
El olfato suele generar reacciones emotivas básicas, poco elaboradas, casi animales.
La falta de educación y de intelectualización que padece cuanto rodea
al olfato no ha permitido desarrollar un lenguaje expresivo propio, por lo que describimos
los aromas, a falta de mejores referencias, relacionándolos con emisores reconocidos del
mundo natural.
Los vinos pueden presentar en su conjunto una gama especialmente extensa de aromas, de modo que una sola copa puede proporcionar una gran variedad de intensidades y matices.
Nuestro olfato percibe los aromas del
vino con la misma precisión que las fragancias de un perfume, puesto que en ambos casos
actúa el mismo vehículo volátil: el etanol. Esa precisamente, y no otra, es la
auténtica función del etanol en el vino. Acercarnos con eficacia los aromas y contribuir
a equilibrar nuestras percepciones sensoriales.
Nuestro olfato es un órgano especialmente sensible a la educación sensorial. Aprendemos con facilidad a descubrir y reconocer aromas de un entorno aparentemente inodoro, lo que repercute de forma directa en nuestra apreciación general del mundo que nos rodea y nuestra reacción emocional ante el entorno.
