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El gusto es un sentido íntimo y personalizado en el que parte del objeto de nuestro análisis debe estar en contacto con las células especializadas de nuestra lengua y tener la capacidad de impresionarlas. No es un sentido impersonal mediante el cual se capta una propiedad física o una emanación del emisor percibible a distancia.
Hay pocas moléculas que no produzcan alguna reacción en nuestras
papilas, lo que significa que existen infinitos sabores percibibles. Sin embargo, todos
ellos son combinaciones de cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y amargo, cuyos
sensores respectivos se encuentran en zonas muy delimitadas de la lengua. 
La sensación del gusto dista mucho de ser, en sí misma, simple, enriqueciéndose por su capacidad de combinarse con las sensaciones olfativas.
El gusto es una sensación global, resultante de las sensaciones
retronasal (de la boca a la nariz por vía interior) y de contacto.
La intensidad gustativa se expresa en gusts o unidad que corresponde a la intensidad de sabor de unas soluciones patrón determinadas.
Nuestra lengua es un auténtico órgano gustativo tapizado por miles de
papilas, que son los órganos receptores gustativos.
Cada uno de los cuatro sabores elementales está localizado en una
parte de la lengua. A su vez, las papilas linguales contienen centenares de yemas
gustativas.
Cuando nos llevamos a la boca alimentos o bebidas, sus moléculas se
disuelven en la cavidad bucal con la saliva, penetrando por los poros de la lengua y
excitando las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas.
La dispersión de las papilas y de las áreas sensibles a los distintos gustos propicia que se establezca una especial dinámica en la percepción que confecciona el carácter peculiar con el que percibimos el gusto.
Esta información, conjuntamente con la que proporciona la nariz, nos permite experimentar las sensaciones del gusto.
El gusto está asociado a las percepciones bucales y, de forma especial, a las percepciones alimenticias.
Sólo se gusta aquello que va a ser consumido como alimento. Las complejas relaciones que se generan entre los sabores básicos de distintos alimentos ha propiciado la creación de un conjunto de técnicas para la creación de nuevos sabores, que hemos denominado gastronomía y en el que aplicamos todo cuanto aprendemos de la naturaleza que nos rodea.
La complejidad con la que se establece el carácter gustativo de una sustancia hace de este sentido el más amplio en registros y, a la vez, el más individualizable de todos.
Pocas cosas nos diferencian más a los seres humanos que aquello que anhelamos o aborrecemos con el gusto.
Gustamos al comer, comemos según nuestra cultura y nuestras convicciones, que es como hablar del alma.
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La sensación del gusto, poco sensible en sus umbrales, carece de la
instantaneidad de los otros sentidos. Se percibe de forma progresiva en el tiempo y no
suele golpearnos con la contundencia de otras sensaciones.
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